我國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力。在制作鹵菜中最重要的就是制作鹵菜的佐料，簡稱鹵料，鹵料的存放是很重要。
　?、逼渤∮?、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。
　?、惨〞r加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。
　?、呈⑵鞅仨氂锰掌骰虬滋麓善髅?。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
　?、醋⒁獯娣盼恢?。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
　?、翟系奶砑?。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
　　江蘇廚師學校還要再介紹一句是，鹵菜紅白鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，是博大精深的。